Peste

“Nici o masa fara peste oceanic” suna un slogan alimentar pe vremea cand vasele romanesti de pescuit nu doar ca existau ci si pescuiau prin oceanele lumii. Totusi, un mic dejun sau un desert din peste oceanic poate sa nu fie chiar preferatul oricui.

Tipuri de peste

Pestii se impart in doua mari categorii: pesti de apa sarata si pesti de apa dulce. Pestii de apa sarata pot fi din zonele calde ale globului sau din zonele reci(peste oceanic de apa rece). Sunt de preferat pestii oceanici pescuiti in ape curate celor de apa dulce si de cultura. Astfel, fara a putea face in mod special un clasament punem pe lista macroul, somonul, sardinele, codul, pastravul, tonul. Crustaceele(crevetii) sunt animale marine bogate in principiile nutritive gasite si in peste.

Ce contine pestele(nutrienti)?

Pestele contine in principal proteine si grasimi. Pestele contine(per ansamblu) si minerale(calciu, fosfor, iod, seleniu), vitamine (A, D, B12). Are mai putine calorii raportat la continutul de nutrienti decat alte surse de proteine si grasimi.

Daca este preparat bine, proteinele din peste sunt usor de digerat si isi pastreaza calitatile nutritive. Desi sunt un nutrient foarte important, proteinele au tendinta sa ocupe o parte prea mare a dietei, in detrimentul grasimilor si carbohidratilor. Astfel, o portie de 200g de peste este suficienta chiar si pentru o persoana activa.

Grasimea de peste poate fi gasita in cantitati variabile, in functie de specie, modul de hranire si prelucrare.  Trebuie mentinut un echilibru intre consumul de peste gras si peste slab, atat pentru nutrientii diferiti pe care ii contin cat si pentru a tine la minim riscul de acumulare a toxinelor(prezente in special in pestii rapitori).

Acizii grasi omega 3 au foarte multe si diverse beneficii pentru sanatate, de la inteligenta copilului nenascut pana la prevenirea si ameliorarea simptomelor unor boli degenerative. Chiar si la pestii de acvacultura(somonul, de exemplu), cantitatea totala de omega 3 poate fi satisfacatoare pentru o dieta sanatoasa, daca mancam suficient de putini omega 6. Omega 3 din produse marine(EPA si DHA) sunt mult mai utili organismului decat omega 3 din surse vegetale(ALNA).

In afara de carnea pestelui, se mai pot consuma ouale de peste(icrele) sau ficatul de peste(in special ficatul de cod). La pestii mici(sardine) se consuma si oasele, foarte valoroase pentru continutul de minerale.

Contaminanti

Cele mai mari ingrijorari exista in legatura cu metalele grele si produsi chimici de sinteza(PCB, dioxina etc.).  Acesti contaminanti se acumuleaza in lantul trofic, deci sunt de evitat pestii mari, rapitori: rechin, spada. La pestii de cultura avem si hormoni de crestere, antibiotice, pesticide.

Detoxifierea acestor contaminanti se face proactiv(prin evitarea aportului si prevenirea asimilarii lor in intestin) dar si prin metode de eliminare din organism.

Parazitii

Pestele salbatic, pescuit si adus in magazine, este foarte putin probabil sa prezinte un risc de infestare cu paraziti. Pe de o parte, pentru ca este pescuit din ocean, pe de alta parte pentru ca se fac verificari pentru siguranta alimentelor. Intr-o prima faza, congelarea omoara parazitii care ar putea infesta omul. De asemenea, pestele “de cultura” este tratat cu antibiotice si pesticide, astfel incat sa fie sigur pentru consumul uman din acest punct de vedere. Pestele conservat prin fierbere(pestele din conserve) este prelucrat la temperaturi relativ mari, tot pentru a preveni eventualele probleme de sanatate cauzate de paraziti/boli. In schimb, pestele pescuit artizanal, pastrat si prelucrat in conditii improprii poate fi mult mai des cauza pentru toxiinfectii alimentare. Distrugerea parazitilor se face prin prepararea termica a pestelui, procedeu care distruge si o parte din calitatile nutritive.

Mod de preparare

Daca avem o sursa sigura de peste e bine sa-l consumam crud sau cat mai putin preparat:  marinat, la abur sau la cuptor. Metodele care presupun expunerea indelungata la temperaturi mari sunt de evitat: gratarul, prajirea, coacerea. Afumarea poate aduce si ea substante toxice deci pestele afumat poate fi consumat doar ocazional.

Cum scapam de mirosul puternic si persistent de peste?

In primul rand alegand peste cat mai proaspat. Se verifica ochii(trebuie sa fie cat mai clari), branhiile(cat mai rosii) si carnea(se desprinde greu de pe oase). Daca alegem peste congelat verificam daca a fost pastrat in conditii bune si exista urme ca ar fi fost dezghetat si reinghetat. Apoi, inainte de a fi gatit poate fi tinut in lapte o ora la frigider si spalat. Inainte de a-l gati, pestele poate fi curatat de toate zonele necomestibile sau mai putin comestibile, reducand astfel cantitatea totala de peste care elimina mirosul.  Folosirea sucului de lamaie, a uleiurilor si a condimentelor(ghimbir, ceapa, vin, otet, sare) este foarte utila. Hartia pentru gatit(evitati folia de aluminiu) poate si ea sa blocheze mirosul de peste.

Metodele moderne de preparare(steamer, aparate speciale pentru gatit) reduc foarte mult din mirosul clasic al pestelui prajit, fript peste masura sau copt la temperaturi mari si pentru perioade lungi de timp.  De asemenea, produsele odorizante sau pentru curatat bucataria(in special cele care contin otet) te scapa de mirosuri rapid si sigur.

Conservarea pestelui

Congelarea industriala se face in masini speciale, la o temperatura foarte scazuta(imposibil de atins acasa) si asigura pastrarea optima a calitatilor nutritive, reducand si riscul de contaminare. Marinarea este conservarea pestelui in solutii care pot include sare, uleiuri, acizi(otet), diverse condimente, dar si aditivi, conservanti, potentiatori de aroma. Pestele conservat prin fierbere(clasicele conserve) este mai putin hranitor decat pestele proaspat sau congelat, dar are avantajul ca este ieftin, poate fi mancat ca atare si este usor de inclus in diverse feluri de mancare(celebra salata de ton). Uscarea si sararea este un procedeu folosit din ce in ce mai rar insa fierberea urmata de afumare(de multe ori artificiala) este des intalnita si de evitat.

In concluzie: peste oceanic gras, cat mai proaspat, cat mai mic, cu tot cu oase, preparat putin timp la temperaturi scazute.