Numarul din ce in ce mai mare de oameni cu alergii sau intolerante la cereale (in special la gluten) a facut ca industria alimentara sa-si indrepte privirile spre (pseudo)cereale fara gluten, dar bogate in alte proteine, fibre, grasimi sanatoase, minerale, vitamine.
Cerealele care pot fi gasie pe scara larga in comert sunt cereale relativ noi, create si selectate pentru un randament cat mai mare: mai multe kilograme de boabe obtinute pe unitatea de suprafata (hectar). Beneficiile pentru industria agricola insa nu sunt tot una cu beneficiile pentru sanatate. Boabele mai mari de cereale contin mai mult amidon, mai putine proteine, fibre, vitamine, minerale raportat la caloriile furnizate. Dincolo de carbohidratii si caloriile suplimentare, cerealele moderne, cultivate pe scara larga, au si o proteina numita gluten. Pana de curand se credea ca doar o categorie mica de persoane (cu boala celiaca) au probleme de la gluten, insa studii si cercetari mai noi aduc acest alergen in atentie pentru un numar mult mai mare de oameni care sufera de un anumit grad de intoleranta sau alergie fara a fi diagnosticati.
Pentru a reduce riscurile asociate unei diete bogate in gluten se propun diverse cereale care au un continut foarte scazut sau chiar nul de gluten. Unele pot apartine, din punct de vedere strict tehnic, unor alte specii sau subspecii, insa practic le incadram tot la cereale, fiind numite pseudocereale.
Cele mai cunoscute sunt porumbul si orezul dar, pentru cei care urmaresc doar o stare de sanatate buna sunt tolerate bine si cereale care au anumite tipuri de gluten (se pare mai putin periculos decat cel din grau): ovaz, secara, orz.
Quinoa: Contine cantitati semnificative de mangan, fier si magneziu, fiind utila pentru prevenirea si ameliorarea simptomelor bolilor inflamatorii. Ajuta in migrene si hipertensiune. Este foarte usor de gatit dupa ce este spalata cu apa si inmuiata pentru a elimina de pe seminte o rasina cu gust amar si efect laxativ. Poate fi macinata, rezultand o faina ce poate fi folosita la diverse preparate sau poate fi transformata in piure dupa ce este fiarta.
Amaranth: inrudit cu stirul, amaranthul provine din America Centrala, avand bobul mai mic decat Quinoa. Are cantitati importante de fier si magneziu.
Hrisca: are efecte benefice atunci cand o folosim pentru inlocuirea carbohidratilor din alte surse, in special la diabetici. Este usor de gasit in magazinele alimentare. Contine rutin si quercitin, doi flavonoizi deja cunoscuti pentru efectele lor benefice.
Meiul: Se cultiva si in Romania, fiind disponibil in magazine.
Intr-o categorie aparte intra taratele de orez, foarte bogate in antioxidanti, putand fi folosite in loc de fulgi de cereale in diverse combinatii. Contin carbohidrati, grasimi esentiale, proteine, fibre.
Quinoa, Amaranth, Hrisca, Meiul pot fi folosite atat ca fel principal cat si ca garnitura, in loc de cartofi sau orez. Au un continut mare de proteine (raportat la alte cereale) de 14-18%. Proteinele sunt valoroase, cu cantitati mari si proportii bune ale aminoacizilor esentiali si conditionat-esentiali, in special metionina (care lipseste din soia) si lizina (care lipseste din grau).
Mai contin cantitati importante de carbohidrati 60-70%, fibre (10-15%). Continutul mare de fibre ajuta in prevenirea cancerului de colon, in special la persoanele care consuma carne sau grasime prajita/arsa. Carbohidratii sunt in mare parte amidon.
Metodele de pregatire includ spalarea, inmuierea in apa, incoltirea, fierberea, coacerea. Pentru fiecare in parte este necesar sa aplici metoda specifica, proprie acelui tip de aliment. Inmuierea si incoltirea cresc cantitatile de antioxidanti.
Au nevoie de inmuiere ( hidratare cu apa )puse de cu seara la inmuiat pentru a fi consumate dimineataza ( prin hidratare devin mai sanatoase , enzimele si subst benefice sunt activate , se fierb mai usor )
prin faptul ca stau la inmuiat cateva ore,se elimina antinutrientii?sau se distrug?sau e nevoie de cca 12 ore de fermentatie pt a se elimina acei asa zisi antinutrienti?sau prin faptul ca stau la inmuiat va creste doar valoarea antioxidantilor?toata lumea vorbeste despre marile beneficii aduse de aceste seminte,dar nimeni nu vorbeste clar si la subiect despre cum se prepara cu adevarat corect pt a putea fi absorbite de organism.
La fiecare samanta este diferit, unele au saponine la exterior (quinoa), altele acid fitic la interior (este suficienta inmuierea).
Nu consider ca fermentatia este obligatorie, exista pareri care se opun total fermentarii alimentelor.
Chiar si neinmuiate/nefermentate aduc beneficii, doar ca nu este optima asimilarea nutrientilor.
dl.margarit,va multumesc frumos pt timpul acordat si pt raspunsurile date,incerc sa ies din ceata ce acopera domeniul nutritionist,ceata in care ne baga pe noi,cei nestiutori,tot cei care se cred si se dau drept specialisti,prin contradictiile lor si chiar prin faptul ca uneori se contrazic pe ei insisi.chiar si parerile care se opun total fermentarii alimentelor,sustin ca cea mai buna sursa de probiotice se afla in zeama de varza murata,ceea ce defapt e un produs obtinut prin fermentatie.unele pareri afirma ca e nevoie de fermentatie pt semintele despre care am vorbit pt a se elimina antinutrientii,altii,sustin ca acestia nu se elimina nuci prin fermentatie nici prin inmuiere si nici prin fierbere.ca novice,imi pun intrebarea:daca stau la inmuiat cateva ore,asta nu seamana cu un macerat la rece?si daca da,nu se elimina in apa substantele nutritive,sau o parte din ele?iar daca nu le supunem nici uneia dintre aceste operatii,atunci din cauza antinutrientilor,corpul le mai poate procesa in mod corespunzator?deci.daca vrei sa faci o treba bine pana la capat nu e chiar atat de simplu,totusi cred ca adevarul e doar unul,ma intreb,oare care e acela?
Situatiile sunt diverse si inca in cercetare, de aici atat de multe informatii aparent contradictorii. Eu ma straduiesc sa fiu la curent cu nouatile si sa le transmit mai departe.
Trebuie discutat pe fiecare aliment in parte, nu la modul general.
Pe de alta parte, specia noastra a evoluat mancand o diversitate mare de alimente, in diverse stadii de crestere/dezagregare, deci sunt doar chestiuni de finete, nu cred ca ne vor prelungi viata cu 50 de ani boabele fermentate fata de cele nefermentate.
va multumesc frumos pentru raspunsuri,apreciez munca depusa de dumneavoastra,si faptul ca incercati sa ajutati si pe altii cu cunostintele dumnevoastra.
buna,am o nelamurire cu privire la gatitul asa ziselor pseudocereale,si anume,inainte de gatire au nevoie de inmuiere,sau de o fermentatie in apa alaturi de un acid cu ar fi de exemplu iaurtul sau lamaia,sau au nevoie doar de o spalare?fac referire in special la quinoa,amarath si mei.va multumesc.
In cazul quinoa eu le si spal dupa o inmuiere de 5 minute, apoi o las cateva ore. Ambele procedee au rolul lor.
buna,am o nelamurire cu privire la gatitul asa ziselor pseudocereale,si anume,inainte de gatire au nevoie de inmuiere,sau de o fermentatie in apa alaturi de un acid cu ar fi de exemplu iaurtul sau lamaia,sau au nevoie doar de o spalare?fac referire in special la quinoa,amarath si mei.va multumesc.
am intoleranta la gluten;pot consuma paine de secara100%?
Daca as avea intoleranta la gluten as exclude (pe langa grau) si ovazul, secara, orzul. Chiar daca acestea au mai putin gluten, nu consider ca merita riscul.
am 44 ani si ma lupt cu candida dar fara rezultat.un model de dieta impotriva ei as putea sa obtin sau trece numai cu tratament specific? oare mai scap vreodata de aceasta ciuperca nenorocita?eu cred ca nu sunt f. dezamagita . ma afecteaza in fiecare zi si fizic si psihic .va rog ajutati-ma.multumesc
Aveti aici informatii despre combaterea candidozei prin dieta si suplimente nutritive sanatoase: http://www.cristianmargarit.ro/2009/01/sanatate/candida
RENUNTA LA PRODUSE CE CONTIN GLUTEN SI E OK .
In articolul despre fibre ati enumerat studiile care spun ca fibrele nu previn cancerul de colon si este trecut ca mit. Aici spuneti ca previne cancerul de colon.
„Continutul mare de fibre ajuta in prevenirea cancerului de colon, in special la persoanele care consuma carne sau grasime prajita/arsa”
Cum ramane?
Ramane cum am stabilit: nu fibrele in sine previn cancerul de colon, ci alte substante, care pot proveni, printre altele, si din fermentatia fibrelor. Diferenta o face sursa acelor fibre si, bineinteles, informatia din incheierea acelei fraze.
Domnule Margarit edificator articolul asa cum ne-ati obisnuit. Voiam sa va intreb o chestiune si anume: in laptele batut la care adaug fulgii de ovaz, secara, mei, hrisca..pot suplimenta cu niscaiva alune de padure sau acestea din urma se mananca separat. Mentionez ca respectivele cereale stau la inmuiat cateva ore. Multumesc pentru atentie, cu stima.
Poti pune si nuci sau alune, dar cu atentie la cantitatile totale.
Ce parere ai despre bulgur? Linte? Nu sunt sigura daca au sau nu gluten…nu am gasit un raspuns foarte clar, dar s-ar justifica aportul de nutrienti comparativ cu cel de gluten?
http://en.wikipedia.org/wiki/Bulgur
Lintea nu are gluten.
Se spune ca ovazul este cea mai buna sursa de carbohdrati. Obisnuiesc ca dimineata sa mananc 150 de grade de ovaz mixat cu apa. Tin sa ma uit cand cumpar la cantitatea de zahar pentru ca sunt mai multe tipuri de ovaz iar majoritatea sunt plini de zahar. Ceea ce folosesc eu are foarte putin zahar si voiam sa stiu daca este intradevar folositor la micul dejun. Multumesc!
Despre sursele de carbohidrati am scris aici: http://www.cristianmargarit.ro/2010/12/dieta/sursele-de-carbohidrati
buna ziua.
care ar fi cerealele care pot face parte din dieta anti-candida?
sunt tot acestea prezentate mai sus?
orezul brun intra in categoria ,,permise,,?
painea de secara?
multumesc.
In dieta anti-candida se evita carbohidratii in general, deci toate sursele cu cantitati mari, cum ar fi si cerealele/painea/orezul etc.
Mi-am facut si un Jurnal (lavydor) si ca sa explic pe scurt mentinerea: mi-am schimbat radical alimentatia din luna martie oprindu-ma la legume, carne slaba, peste si mai tot ce promovezi si tu, am slabit de la 65 de kg la 54, am mancat intre 1200-1300 kcal /zi, vreau sa imi mentin greutatea ca pana acum nu mi-a reusit. Am nevoie de un pont..in privinta asta, raman la aceeasi alimentatie, fara carbohidrati, totul fiert sau in stare naturala (sanatos in limita a ceea ce gasesc pe piata) si ma temeam sa nu ma afecteze micul dejun caci cu altceva inafara de asta nu ma impac(am incercat sa diversific, cu legume, ou fiert..)si cele 10 gr sunt singurii carbo care ii mananc, restul zilei mancand proteine si legume plus seminte (migdale si altele crude!)Multumesc anticipat!
Felicitari pentru rezultate!
Aceasta zona de comentarii este pentru articolul de mai sus, alte discutii se pot face pe forum.
Vis a vis de controversatele cereale, folosesc si eu dimineata cu iaurt 10 gr de cereale luate de la un magazin BIO numite Basis Musli si contin urmatoarele: fulgi de ovaz/grau/orz, seminte de in/floarea soarelui/susan. Scrie in nemteste dar din ce deduc am asa: proteine-15 gr, carbohidrati-50 gr, grasimi 12 gr, fibre 13 gr, sodiu -0.01 gr..raportate la 100 gr. Intreb, luand in calcul ca sunt la mentinere, ma pun in pericol cele 10 gr mancare dimineata (alaturi de cateva migdale crude)?
Depinde ce mananci in rest si la ce „mentinere” te referi. la 10g evident ca impactul este foarte mic, indiferent care ar fi acela, avand in vedere ca poate mananci 1-2kilograme de mancare pe zi.
Din cate am citit, porumbul, orezul si ovazul cultivat separat de restul cerealelor sunt de asemenea lipsite de gluten. Asta inseamna ca se pot consuma ca inlocuitori pentru grau, ovaz, secara fara alte implicatii legate de alimentatie si buna functionare a sistemului digestiv?
Implicatiile sunt cauzate de faptul ca toate aceste alimente contin in primul rand o cantitate mare de carbohidrati(amidon), deci, mai ales pentru sedentari, este bine sa fie alese alte alimente, mai putin intense din punct de vedere al carbohidratilor si caloriilor.